Co je burčák, jak vzniká a kdy si ho nejlépe vychutnat?

Burčák je tak trochu netrpělivé víno. Pořád pracuje a klidně může večer chutnat jinak než ráno. A právě to je na něm možná nejzajímavější. Každý rok se objeví s koncem léta a začátkem vinobraní a stejně rychle zase zmizí. Tentokrát se ale nebudeme bavit o tom, proč máme burčák tak rádi. Podíváme se mu trochu víc pod pokličku.

Co se vlastně děje od chvíle, kdy vinař sklidí hrozny? Proč je jeden burčák sladký a druhý už připomíná víno? A existuje vůbec chvíle, kdy chutná nejlépe?

Zastávka na cestě k vínu

Na začátku jsou zralé hrozny. Po sklizni a zpracování z nich vinař získá mošt – sladkou hroznovou šťávu, která obsahuje přírodní cukry, kyseliny a další látky z hroznů. Pak přicházejí na řadu kvasinky a začíná kvašení.

Kvasinky postupně spotřebovávají cukr a přeměňují ho na alkohol a oxid uhličitý. A právě někde na této cestě od sladkého moštu k mladému vínu vzniká burčák. Proto lehce perlí. Proto je zakalený. A proto není jeho chuť nikdy úplně stálá. Burčák totiž není hotový nápoj, který vinař naplní do lahve a tím se jeho vývoj zastaví. Je pořád v pohybu.

Dnešní burčák nemusí být zítřejší burčák

Možná už se vám stalo, že jste si jeden den přinesli domů krásně sladký burčák a druhý den vás překvapilo, že chutná trochu jinak. Není s ním nic špatně. Jen pokračuje v tom, co začal ve sklepě – kvasí.

Na začátku je v moštu hodně cukru a málo alkoholu, takže chuť bývá sladší, ovocnější a blíž čerstvým hroznům. Jak kvašení pokračuje, kvasinky cukr postupně spotřebovávají. Sladkosti ubývá, alkoholu přibývá a víc se projeví kyselina.

Burčák se tak postupně posouvá od moštu směrem k mladému vínu. A to je také důvod, proč dva lidé můžou mít úplně jinou představu o tom, jak má dobrý burčák chutnat. Někdo čeká sladkou a šťavnatou chuť, jiný má raději chvíli, kdy už sladkost trochu ustoupila a burčák získává výraznější charakter. Ani jedno nemusí být špatně.

Takže kdy je nejlepší?

Vinaři mají pro jednotlivé části kvašení vlastní označení a za jednu z nejzajímavějších se považuje chvíle, kdy je burčák takzvaně ve varu. Kvašení běží naplno, burčák výrazně pracuje a sladkost, kyselina a alkohol se dostávají do příjemné rovnováhy. Jenže tahle chvíle netrvá věčně.

A hlavně neexistuje jedno univerzální stadium, které musí chutnat každému. Pokud máte rádi sladší a ovocnější chutě, nejspíš vás bude bavit mladší burčák. Jestli vám vyhovuje méně sladká a výraznější chuť, můžete dát přednost pokročilejší fázi kvašení.

Možná je proto lepší nehledat odpověď na otázku, kdy je burčák objektivně nejlepší. Zajímavější je během sezóny ochutnat různé fáze a zjistit, která sedí právě vám.

Proč každý chutná trochu jinak?

Fáze kvašení není jediná věc, která rozhoduje o výsledku. Záleží také na samotných hroznech, jejich odrůdě, zralosti a poměru cukru a kyselin. Roli hraje i teplota a průběh kvašení. Proto nemá burčák jednu přesně danou chuť.

A právě tady začíná být zajímavý i pro někoho, kdo se o víno zajímá trochu víc. Už v burčáku totiž můžete sledovat, že základem výsledného vína není jen práce ve sklepě, ale především samotné hrozny. Burčák je vlastně první ochutnávkou nového ročníku. Neřekne vám přesně, jak bude hotové víno chutnat, ale dovolí vám ochutnat hrozny ve chvíli, kdy se jejich charakter začíná měnit ve víno.

Co si k burčáku dát?

Burčák většinou nepotřebuje složité gastronomické párování. Naopak mu sluší jednoduchost.

Protože v něm zůstává přirozená sladkost a zároveň má příjemnou kyselinu, dobře funguje se slanými chutěmi. Zkuste k němu sýry, čerstvé pečivo, slaný koláč nebo jednodušší uzeniny. Zajímavější než hledat jedno „správné“ jídlo je ale přizpůsobit ho tomu, jaký burčák právě pijete.

Ke sladšímu se hodí něco slaného, co jeho ovocnost trochu vyváží. U prokvašenějšího burčáku, který už se chuťově blíží mladému vínu, si můžete dovolit i výraznější chutě. A pokud ho pijete venku během vinobraní, klidně zapomeňte na pravidla úplně. Některé kombinace fungují hlavně proto, že k danému okamžiku prostě patří.

Přinesli jste si burčák domů? Nenechte ho stát v teple

U vína řešíme správnou teplotu hlavně kvůli chuti. U burčáku má chlad ještě jeden důvod – zpomaluje kvašení. Pokud vám burčák chutná tak, jak jste ho koupili, dejte ho co nejdřív do lednice a zbytečně nečekejte s jeho vypitím. Ani v chladu se jeho vývoj úplně nezastaví, jen se zpomalí.

A pozor na pevně utažené víčko. Při kvašení vzniká oxid uhličitý, který potřebuje z nádoby unikat. Burčák proto není nápoj, který chcete na několik dní pevně zavřít do lahve a zapomenout na něj. Čerstvost a pomíjivost jsou jednoduše součástí jeho charakteru.

Pak přichází víno

Na burčáku je krásné právě to, že ho nejde úplně zastavit. Kvasinky dál pracují, cukru ubývá a to, co bylo ještě před chvílí sladkým a perlivým burčákem, se postupně mění v mladé víno.

Ve Vinařství Starý vrch je tahle část roku začátkem dalšího vinařského příběhu. Hrozny se dostávají z vinice do sklepa a pomalu vzniká nový ročník, který se později objeví ve sklenicích už jako hotové víno.

Burčák nám dovolí ochutnat malý kousek toho procesu ještě za pochodu. Možná proto nemá smysl čekat, až bude dokonalý. Za pár hodin už totiž může být zase o kus dál.